Patříte mezi gurmány a milovníky gastronomických lahůdek? Pokud jste se rozhodli pořídit si domácí udírnu, rozhodně jste neprohloupili. Nemusíte být zrovna milovník uzenin, ale po prvním ochutnání už byste neměnili. Tento způsob úpravy masa sice nepatří mezi ty rychlejší, ale výsledek stojí rozhodně za to. V čem je ale vlastně podstata uzení, jaké jsou jeho výhody a nevýhody, jaké maso se k uzení hodí, a jaké dřevo je nejlepší? To všechno se dozvíte na následující h řádcích.

Co je vlastně uzení?

Uzení patří mezi tepelné úpravy masa, jejichž podstatou je ponechání potraviny určitou dobu v uzavřeném prostoru s kouřem, který vzniká z hořícího dřeva. Možná jste nevěděli, že kromě skvělé chuti, kterou maso uzením získá, se zároveň i konzervuje. Konzervaci podporuje také solný roztok, do kterého se maso zpravidla několik dní před uzením nakládá.

Doba a intenzita uzení

Doba uzení se liší podle velikosti jednotlivých kusů masa a podle požadovaného stupně vyuzení. Výsledek uzení lze ovlivnit teplotou kouře, podle čehož se také dělí uzení na 3 typy. Studený kouř (do 25°C) se používá pro vznik jemného aroma a probíhá delší dobu. Naopak teplý kouř (do 60°C) způsobuje výrazné udivé aroma. Horký kouř, který může dosahovat tepoty až 100°C, má za výsledek velmi výrazné aroma a typickou tmavou barvu.

Výhody a nevýhody uzení

Kromě chuťového zážitku je velkou výhodou, že uzením maso získá delší trvanlivost. Nevýhodou je kromě zmiňované delší době tepelného zpracování riziko vzniku karcinogenních látek, ke kterému dochází při spálení.

Jaké dřevo vybrat na uzení

Dřevo používané k uzení musí být v prvé řadě vždy zdravé a suché. Doporučována jsou obecně tvrdá dřeva. Z ovocných stromů se jedná nejčastěji o švestku, jabloň, hrušeň, višeň. Ovocné dřevo je ale vhodnější používat na závěr uzení nebo kombinovat s jiným druhem.  Například dlouhé uzení na švestce může totiž zapříčinit mírně nasládlou nebo štiplavou chuť. Mezi ostatními listnatými stromy volte dub, buk, kaštan, ořech, javor nebo jasan. Z jehličnatých je doporučován jalovec, a to pro svou specifickou vůni – na závěr uzení. Jehličnany obecně však nejsou pro uzení vhodné, a to kvůli obsahu pryskyřice. Měkká dřeva lze použít při rozehřívání udírny, přičemž obecně je ideální jakékoliv dřevo určené pro udírnu zbavit kůry.

Jaké maso se hodí na uzení, a jak jej správně připravit?

V uzení se fantazii meze nekladou. Klasickou surovinou je vepřové, delikatesou jsou ryby. Škála je ale daleko pestřejší. Lahůdek z udírny můžete vytáhnout celou řadu – pokud suroviny správně připravíte. Mějte na paměti, že maso, které se chystáte udit, by mělo být předem nasolené. Před napíchnutím na hák je však vhodné nechat lák okapat. Zároveň velikost uzeného masa by měla být okolo 1,5 – 2 kilogramů. Co se týče bůčku, je doporučeno nechat na něm kůži. Maso připravené k uzení by však vždy mělo být do čista opracované bez třásní, které by se v udírně pálily.  Pokud máte maso takto připravené, můžete se bez obav pustit do uzení.

Další články z rubriky

Diskuze, vaše zkušenosti

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.